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标题: 上海的美食.以及(上海休闲小去处) [打印本页]

作者: 放羊的猩猩 时间: 2007-11-21 00:03 标题: 上海的美食.以及(上海休闲小去处)

　　怀旧从上个世纪末即成为一种时尚，上海或许是一座适合怀旧的时尚都市，而上海菜也伴随这座城市的日趋国际化不断演绎出别样的风情。

海纳百川兼容并蓄

作为一个城市，上海的历史也不算长，而单就一个城市的菜肴独成一个菜系，实乃罕见。上海菜形成的时间也不过一百多年，却能在中华各大菜肴美食中独具风骚，这得归功于开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重镇，五方杂居，四海融汇，善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。

现在的上海菜有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，上海市民的家常菜即属于本帮菜范围；广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。可以这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，加以适当变化，形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴。

从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。上海作家陈丹燕写道：“它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘……色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”

浓油赤酱风情万种

香港著名电影人吴思远是上海人，他心中藏一个宿愿，想拍一个地道的上海故事，一如上海菜：浓油赤酱。

“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点，这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

据说上个世纪30年代的上海女作家张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海人。看看张爱玲的经典之作《倾城之恋》中写白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，就可见张爱玲对上海菜的钟爱。

要论当下的上海人氏对本家菜的推崇，王家卫算是一个。《花样年华》发生在香港，故事却浑然是一幅旧上海的市井风情画。

且不说来自上海的房东孙太太对新来的房客周慕云夫妇殷勤招呼“试试阿拉的上海菜啊”，单单瞧瞧一袭旗袍的苏丽珍几次夜里提着便当到街角处买云吞面和周慕云相遇，就不难窥探导演籍着上海菜在片中不露声色的玩转旧上海风情。而为了精心营造出剧中人的生活和上海房东的氛围，王家卫还特别设计了一份菜单，每个季节换不同的时令菜肴，并找来了一上海女子当厨师，拍片时让演员吃她烧的上海菜。

对饮食男女的细腻情感极尽奢华的刻画，或许正像那浓油赤酱的上海菜。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中恐怕也维持不久。于是又有人担心，上海菜惟一的那点个性，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。

精致细腻温雅讲究

国人吃蟹，已有相当长的历史。清代文学家李渔（号笠翁），自称“蟹奴”，他说：“蟹之鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金……”集色、香、味于一身，李渔善于用蟹粉做菜，做成的蟹粉菜美味可口。今人若要享受李渔这般口福，不妨去上海菜馆中尝尝大闸蟹。

“秋风起、蟹脚痒、菊花开、闻蟹来”，上海人吃蟹有“九雌十雄”之说，即指农历九月选吃肉肥膏满的母蟹，最为鲜美；农历十月选吃精壮有力、肉满壳硬的公蟹。选蟹是一门学问，“金爪、青背、铁锈肚”谓之正宗的大闸蟹。上海菜中的地道蟹肴选用正宗阳澄湖大闸蟹，以其“烹制精、色味好、花色多、品种广”享誉烹饪界，独步国内外。要享用这道美味，还得专门的工具，如蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳、蟹架等多种工具，谓之蟹八件。

上海人吃蟹的这番讲究渗透出了上海人的性格。如果说厦门的“小资”在于温馨，上海的“小资”则在于精致，从上海面条中即可窥见一斑。什么榨菜肉丝面、雪菜肉丝面、蒜苗鳝丝面、香菇笋丝面，面面俱到又丝丝入扣，如那焖肉面，面上卧着块五花肉，一点不腻，入嘴即化，细细品味，说不定还能品出几分“柔情蜜意”来。

相对于北方菜而言，上海菜的分量会“紧凑”些，这也体现出素以精细出名的上海人做事之风格。

怀旧情怀浪漫演绎

“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。古人尚有在大自然环抱中饮酒作乐的浪漫情怀，更何况“衣食足而知礼节”的现代人。在上海菜餐馆里大快朵颐，与口中的美味佳肴相得益彰的是那弥漫在空气中的怀旧情怀。

黄包车、旧式电话机，上个世纪30年代的香烟、花露水广告的美女月份牌俏笑盼兮；发黄的大喇叭中，周璇的《天涯歌女》浅唱低吟，或是一曲神思飞扬的黑人爵士乐……想必你已穿越时空隧道，置身于十里洋场，看风月无边，旧欢如梦。待身着旧时江南女子衣衫的侍者将道道美味送上，也许你这刻才幡然苏醒，感叹岁月流金。

舞弄起风花雪月来，当然是上海人的拿手好戏，如那柳永的“杨柳岸，晓风残月” ，但也不能刻意的把上海归入怀旧一类。怀旧从上个世纪末即成为一种时尚，上海或许是一座适合怀旧的时尚都市，而上海菜也伴随这座城市的日趋国际化不断演绎出花样年华的风情。

上海菜的特点

上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。

烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。

其菜品朴实素雅，注重厚味，浓淡兼长，清醇和美。主要特色风味菜肴有景德板鸡、帮帮鸡粥、小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、沈家鱼头王、沙律虾、蟹粉狮子头、百粒鱼球、糯米蒸膏蟹、翡翠虾蟹、水晶肴肉、阳澄蟹卷等等。

大闸蟹的吃法

大闸蟹的吃法，最讲究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，高级一点的“蟹八件”是用纯银做的，听老辈人讲，有水平的人，蟹壳里面的肉能吃的精光，一丝纤维也不会落下，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。

现如今，人们的眼光越来越挑剔，一般的大闸蟹还不一定上眼，要吃就吃阳澄湖的大闸蟹，青背，白底，脚劲足，蟹肉结实而细嫩，绒毛细腻而整齐。

大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼。有人说，一块膏黄如果不送下两三口酒的话，他就不是上海人。

吃蟹的调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉；生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥；味精少许，棉糖少许。先吃好蟹背里的膏黄，接下去就要吃蟹肉了。先把大闸蟹掰成两半，依次品尝蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。十只蟹脚也是很值得玩味的，千万不要把蟹脚当成鸡肋，其实，蟹脚里的肉是最鲜美的。最难处理的是两只大螯，牙齿硬的可以咬，但最好是用专用的小榔头，轻轻地敲，把壳敲开，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一点的，剥开壳，螯里的肉是完整的，当然，这需要几年的工夫。

青菜芦笋

红烧肉

大闸蟹

爪子

四季烤夫

上海休闲小去处

上海美食推荐

1.阿尔贝多爸爸的泡芙工房の泡芙

乃是本人吃过最美味的泡芙,外层酥皮香香的软软的,内里蛋奶滑滑冰冰的,奶香浓郁,很有些冰淇淋的风味.咬一口酥皮,内馅软软得好象快要流出来.让你禁不住迅速消灭它.最多一次,吃了三个...
发现地:太平洋百货地下(徐汇,淮海),来福士地下
友情提示:它家都是现做现卖,有时候等酥皮做成需要40分钟.太平洋的两家店,一般买的人比较多，有时需要排队.来福士相对人较少.

2.季诺面包坊の墨西哥面包

面包我一向爱吃.很多家的很多品种都喜欢，不胜枚举.这一个，是一旦看到新鲜出炉.就必要买上几个，除之而后快的.外面的面包有蛋糕和面包的双重口感,即不特别绵软,边边角上又有些硬硬的，内里的奶酥相当浓郁美味.如果是刚出炉的，里面馅热热的感觉能流动一样.回味ing...
发现地:季诺面包坊.(正大地下那家个人觉得做得最美味)
友情提示:它家的面包,不同的品种出炉时间都有固定.如果你想吃最新鲜美味的墨西哥,就在它出炉的那个钟去买吧

3.面包新语(bread talk)

因为喜欢吃面包,所以从最早在来福士一楼看到它,就在三天内把它家所有品种全吃了个遍....很新鲜美味，而且用料和做法很特别 ,不同与普通面包.最喜欢:蕉点(香蕉味的,不知道为什么，常常买不到,555),(南/北)印度饼(好奇怪,面包点里怎么卖饼呢，而且也分不清这北和南有什么区别...反正就是好吃,里面是咖喱馅的,非常浓郁,外皮是软软的.挺大一个).它家的chee se cake也很美味~
发现地:来福士广场一楼. 美罗城

4.飞龙生煎の蟹粉酸辣汤

说了很多甜的,说个咸的吧.本来是去吃生煎的，结果却发现了这个极品美味...特别浓厚的汤,酸酸辣辣的，里面东东也很多，还有蟹黄呢.中汤碗一盆,喝下去,又鲜又爽...真是妙不可言.它家的生煎也很不错,是底朝上煎的那种,煎过的部分也非常酥一点不硬 .肉肉又鲜又紧实.(小声说一句,比那天天排长队的小杨生煎好吃多多了,那东东不过是卖个名气,人云亦云.其实味道真不咋样.起码比它好吃的多的是.我吃过一次，再不想吃)
　发现地:南京路步行街,靠近置地广场
友情提示:2客生煎,一碗酸辣汤.一碗蟹粉小馄饨.两个人吃的话,正正好.

5.新旺茶餐厅の鸳鸯奶茶&叉烧餐包

鸳鸯奶茶是它家招牌,非常细腻醇香,而且一点不甜,如果你选择热饮,还会觉得有点苦苦,咖啡混合奶香茶香,回味特别香,即使你在减肥，喝一些也不怕.难怪在香港,它又叫“丝袜奶茶“(据说是用新丝袜来过滤,所以才会那么细腻).叉烧包是港式小点心里的基本单品,以前吃的大多是叉烧包,白色的蒸的那种小包子.它家的是餐包，就是面包的外皮.涂了一层亮亮的油,看了就想吃.里面的汁水很浓郁,还有叉烧肉香，吃得到肥瘦合适的一小块一小块的叉烧肉.灰常好吃!每次去都要吃掉一客(三只),也不会觉得多
发现地:上海广场一楼新旺茶餐厅.(这是新开的一家分店,其他分店我不清楚在哪)
友情提示:它家其他的东东说实话,和一般茶餐厅没什么两样的.就上述两样做得出色.另,如果觉得不够呢，它家的鲜虾馄饨伊面也值得尝试,一个云吞里面有两条大大的鲜虾仁,少见吧

6.第五街咖啡の珍珠奶茶

好象是个连锁企业吧?反正别地我没喝过.始终喝的是同济里面的那家,很好喝珍珠奶茶,茶和奶的比例很合适,甜度也刚好.珍珠不软不硬特别有韧性.让阿姨放一些些咖啡粉更好喝.喝了很久,几乎天天喝,搞到阿姨一看到我去，不等开口，就说，珍珠多放点，对伐? 现在还是很想念,去学校就一定会买来喝.比避风塘和仙踪林的好喝.(避风塘各店品质相差太大,有的做的好喝有的难喝得一塌糊涂. 看运气了。..生意最好的吴江路那家,天天排长队卖到疯,却真的是其中做的最最难喝的一家了.)
发现地:同济本部大操场旁第五街咖啡屋
友情提示:可以要求放咖啡粉,不加价哦~(ps:品质稳定,好味道始终如一)

7.来福士美食广场の红豆牛奶冰

红豆冰沙或者叫红豆牛奶冰,很多美食广场都有的卖.关键在于冰,是不是够细腻.吃过名声很响的雅玛的冰,不过而而,且贵.(20 多块一杯.)来福士6楼的美食广场,和其他小吃广场一样,基本没什么值得好吃的.只有那家卖冰的铺子.真的很是到位.它家的冰用特殊的机器压榨,真的好象洁白的雪一样，而且很细腻很细腻,入口即化,不象有些冰沙,吃进去好象塞了满嘴沙子,极其粗糙.红豆煮得很酥烂,吃上去沙沙的，很甘甜.而且很大很大一盘子,只要10元.和bf去吃，常一人一把勺子挖冰山...吃到肚子结冰... 一个字,爽
发现地:来福士6楼美食广场
友情提示:所谓牛奶冰,是放炼乳的，你可以和制作人员讲一下,少放一些炼乳,这样不会很甜,但绝不影响口味.(即使在减肥的mm 也可以放心吃，冰沙的热量并不高.甚至可以叫他不放炼乳,红豆冰,一样清爽美味.)另:量比较大，建议2人同食...

8.糖潮の椰芒奶昔

糖潮是家吃广东菜的餐厅.点心甜品也做的好，和许留山是一类型的。它家的椰芒奶昔第一次喝就爱上了，吃的到的芒果粒,很新鲜很香 .还有小小的西米混合在椰汁里,qq里的.不甜,非常清爽可口.经常不吃它家东东,只叫一杯这个,拿着边走边喝.
发现地:南京西路糖潮食府淮海中路东南亚餐厅(有次去吃发现甜品菜单和糖潮一式一样,小姐笑曰:一个老板开的.所以甜品两处都有 .)

9.荔园の双皮奶

吴江路小吃街其实远没有传说中美味遍地.也搞不清楚为什么那里到了周末永远人满为患.看来大家还是比较孤独喜欢挤在一起热闹吧^ -^.不过有一家广东人开的以潮州小食和甜品为主的小店,却是真喜欢.店不起眼,但是他家的东西却不含糊,尤其是双皮奶,一街之隔也有更加出名的"甜蜜蜜",双皮奶却没有荔园的好吃.奶香浓郁,放在冰柜里的,吃起来冰冰的，好象吃布丁一样,口感很q,喜欢喝牛奶或者吃布丁的女孩子一定喜欢.据说这东东是很需要手艺,做法烦琐的传统美食呢.
发现地:吴江路荔园
友情提示:为了保证新鲜和品质，它家每天限量供应，卖完就没了，所以想吃就要趁早哦.~它家的粥也很有水准.很鲜美,煮又糯又稠 .有段时间爱上了，天天去喝.

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